Вкусный майский атрибут

Вкусный майский атрибут

Вкусный майский атрибут

Тем, кто садово-огородные хлопоты воспринимает как вид отдыха, эта публикация может показаться бесполезной. Ведь мангал и беседка столько места занимают, а на участке каждый сантиметр имеет значение. Однако для многих предстоящие майские праздники —  это еще и открытие летнего сезона с выездом на природу, где любимым времяпрепровождением, без сомнения, является приготовление шашлыка. Какой же он, хороший шашлык? Давайте разбираться вместе со специалистами Управления Роспотребнадзора по Чувашии.

Готовый шашлык из магазина
Ассортимент поражает изобилием. Тут вам и мясо, и птица, и рыба под разными маринадами.
“Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе, а также сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий.
Обратите внимание на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях”, — советует начальник отдела защиты прав потребителей Управления Рос­потребнадзора по Чувашии Дмитрий ЖУКОВ.
Согласно ГОСТ № 32951 мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количе­ства мышечной ткани. Чем выше процент ее содержания, тем выше категория мяса.
По этому параметру их пять:

• категория А — более 80%;
• категория Б — от 60 до 80%;
• категория В — от 40 до 60%;
• категория Г — от 20 до 40%;
• категория Д — менее 20%.

Отдавайте предпочтение категориям А и Б, в крайнем случае В. Категории Г и Д — это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже прежде всего по содержанию полноценного белка, аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка, подчеркивают в Роспотребнадзоре.
Обратите внимание на дату изготовления. Особенно если вы не планируете готовить шашлык сразу. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки. И не выбирайте шашлык в “белых” соусах, например на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается.
“Если вы маринуете шашлык сами, помните, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов, посоленное и замаринованное — при температуре не выше 6 градусов. Поскольку оно представляет из себя прекрасную среду для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за восемь часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов. Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2-4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок — 10-12 часов”, — делится Дмитрий Жуков.
Оценивая свежесть шашлыка, помните, что гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если даже вы не обратите внимания на такой запах сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете вкус испорченного, несвежего продукта.
Готовить шашлык на углях нужно так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя — это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении, акцентируют специалисты.

Совет

Как понять, свежее мясо или нет

• Обычно у свежего охлажденного мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
• Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
• У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
• Еще один тест на свежесть мяса — надавить на него пальцем. Появится небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина должна исчезнуть.
• Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина — цвета малины (не темнее).
• Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.
• Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.

И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Чтобы было вкусно
При приготовлении шашлыка нужно учитывать немало тонкостей.
Свинина. Если на мясе жировой слой больше сантиметра, его нужно аккуратно срезать и оставить 2-3 мм жира. В противном случае шашлык будет очень жирный.
Телятина. У телятины жира не бывает, но есть тонкая пленка, которую необходимо срезать. Если этого не сделать, мясо при жарке сожмется и будет не таким мягким, как хочется.
Каре ягненка. Нужно снять верхний слой жира и оставить лишь тонкую прослойку, примерно 3-4 мм.
После того как подготовили мясо, нарежьте его. Сначала вдоль на 3-4 части (это касается свиной шеи и телятины). Затем каждый кусок нарезается поперек волокон, под углом 45 градусов. Размер каждого куска — примерно с теннисный мячик.

Заправка решает
Универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, острой и/или сладкой паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха, благодаря которому шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретет в процессе обжаривания аппетитную корочку.
При приготовлении маринада учтите небольшой, но важный нюанс. Лук нарезайте толстыми полукольцами (примерно по 0,5 см). Затем посолите лук и как следует помните его руками, чтобы он дал сок. После выложите лук в миску с мясом, добавьте перец, соль, паприку, чабрец и полейте растительным маслом.
Следующий шаг — несколько раз перемешайте мясо, накройте миску крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4-7, максимум 10 часов. Если планируете мариновать мясо долго, то спустя четыре часа уберите лук из маринада. Иначе он начнет выделять кислоту, и мясо пропитается запахом лука.

Совет

Какую часть свинины взять на шашлык?
Лучше подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части — корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная).
Если нравится телятина, отдавайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.