Русская кухня: от истоков до наших дней

Холодный свекольник

Говядина в горшочках с солеными огурцами

Котлеты пожарские

Яблочная коврижка

Русские кулинарные традиции имеют многовековую историю. Сытные и вкусные блюда давно завоевали сердца и желудки тысяч гурманов по всему миру. Мы составили для вас подборку известных рецептов и расскажем их историю.
Привычные нам овощи в русской кухне появились не сразу. Например, картофель начали активно употреблять только в конце XVIII века, до этого его место занимала репа. В XVIII веке в Россию из Италии завезли и помидоры, а кабачки появились гораздо позже, только в середине XIX столетия.

Холодный свекольник

Одна из разновидностей холодных супов, которые едят в основном в жаркое время года.

В русской кухне свекольник традиционно готовили на хлебном квасе, иногда с добавлением огуречного или капустного рассола. Первые упоминания о блюде в кулинарных книгах появились только в XIX веке. Поначалу в него добавляли только листья корнеплода, а позже и саму свеклу.
Ингредиенты: свекла — 1 кг, горчица — 3 ч. л., сливочный хрен — 3 ч. л., огурец — 1-2 шт., редис — 3 шт., шпинат — 50 г, отварной картофель — 100 г, сметана — 100 г, яйцо — 1 шт., зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) по вкусу, уксус (яблочный  или белый винный) или лимонный сок по вкусу, соль и сахар по вкусу.
Свеклу отварить или запечь в кожуре, почистить и натереть в 1,5 литра холодной кипяченой воды. Добавить горчицу, хрен, немного уксуса, соли и сахара по вкусу. Несколько часов настоять в холодильнике. В тарелку мелкой соломкой нарезать огурец, редис, шпинат, отварной картофель, добавить отварное яйцо, укроп, петрушку, зеленый лук. Подавать со сметаной.
Полезный совет: все компоненты свекольника должны быть холодными, а жидкость — ледяной (можно подать с кубиками льда).

Говядина в горшочках с солеными огурцами
Блюдо, для приготовления которого вам не понадобятся дорогие части мясной туши. Вполне сгодятся с жирком и соединительной тканью. Суть рецепта — в медленном томлении говядины с луком, морковью и традиционными приправами, благодаря чему мясо становится невероятно нежным, а соус — густым и очень ароматным.
Ингредиенты (на 4 порции): 1 кг говядины, 6 соленых огурцов, 2 большие луковицы, 2 средние морковки, 3 ст. л. томатной пасты, 2 стакана бульона, 2 ст. л. муки, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, растительное масло, соль и свеже­­молотый черный перец по вкусу.
Нарежьте говядину кубиками со стороной 2,5 см. Положите мясо в миску, посолите и поперчите, посыпьте мукой и хорошо перемешайте, чтобы мука равномерно покрывала все кусочки мяса.
Разогрейте большую сковороду с растительным маслом и обжарьте мясо до румяной корочки в несколько приемов. Переложите в порционные горшочки или в один большой керамический горшок.
Лук нарежьте кубиками, морковь — полукольцами. Обжарьте их до мягкости на сковороде, затем добавьте томатную пасту и жарьте еще пять минут, постоянно помешивая. Переложите овощи в горшочки.
Нарежьте огурцы небольшими кубиками, переложите в горшочки. Распределите горошины черного и душистого перца, положите по лавровому листочку в каждую порцию. Влейте по половине стакана бульона и перемешайте содержимое. Накройте горшочки крышками, поставьте в духовку и запекайте 40 минут при 200°С. Затем снизьте температуру до 160°С и готовьте еще час.
Полезный совет: подавайте говядину в горшочках или выложив в порционные тарелки с картофельным пюре и ломтиками ржаного хлеба. Им будет удобно собирать с тарелки остатки драгоценного соуса.

Котлеты пожарские
Блюдо кажется нереально сложным в приготовлении, потому браться за него в домашних условиях берутся немногие. Мы же готовы развенчать этот миф и предложить подробный рецепт, который поможет вам поверить в свои силы.
Пожарские котлеты были изобретены в начале XIX века в России владельцем небольшого трактира в Торжке. Говорят, что изначально их готовили из телятины и лишь потом за основу начали брать курицу. Важной особенностью блюда является панировка из кубиков хлеба: благодаря ей котлеты получаются необыкновенно хрустящими и выглядят очень аппетитно.
Ингредиенты (на 4 порции): куриное филе — 500 г, батон нарезной — 200 г, молоко — 150 г, масло сливочное — 40 г, сливки 25% — 2 ст. л., яйцо куриное — 1 шт., масло топленое для жарки,  соль  и черный молотый перец по вкусу.
Срежьте с батона корку. Мякиш нарежьте ломтиками. Половину залейте молоком и оставьте на 15 минут. Оставшийся хлеб нарежьте кубиками с гранью 5 мм. Разложите на столе в один слой и оставьте до использования, чтобы они немного подсохли.
Приготовьте фарш: куриное филе пропустите через мясорубку. Влейте растопленное сливочное масло и сливки. Посолите, поперчите, всё перемешайте.
Отожмите мякиш хлеба. Добавьте в куриный фарш. Тщательно перемешайте. Из фарша сформируйте котлеты удлиненной формы. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их периодически холодной водой. Взбейте яйцо в миске, добавив столовую ложку воды. Обмакните котлеты в яичную смесь, затем обваляйте в кубиках хлеба, прижимая их ладонями к поверхности.
Поставьте на средний огонь сковороду. Добавьте топленое масло и дайте ему хорошо разогреться. Выложите на сковороду котлеты и обжарьте их с двух сторон до полной готовности (по 7-8 минут с каждой).
Полезный совет: котлеты пожарские подают на стол с нежным картофельным пюре или зеленым консервированным горошком.

Яблочная коврижка
Это вкусная постная выпечка, которую испокон веков на Руси хозяйки подавали к праздничному столу и величали медовым хлебом.

Поводом для приготовления этого сладкого десерта могла стать свадьба, именины или таинство крещения младенца. Испеките коврижку с яблоками, изюмом и грецкими орехами и вы. Результатом точно останетесь довольны!
Ингредиенты: мука — 4 стакана, сахар — 2 стакана, изюм — 1 стакан, корица — 1 ч. л., щепотка соли, большие яблоки — 2 шт., ванильный сахар — 1 ч. л., разрыхлитель — 2 ч. л., грецкие орехи — 1 стакан, растительное масло — 1 стакан.
Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с одним литром воды, довести до кипения, варить 10 минут. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить три стакана.
Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится. Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить две–три минуты. Снять с огня, дать остыть до теплого состояния.
Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто.
Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180°С духовку на 45 минут. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать на  порционные куски.
Хозяйкам на заметку! Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром, смешанным с медом. Для этого добавьте в отвар 1 ст. л. меда, поставьте на небольшой огонь и, помешивая, нагревайте, пока мед не растворится полностью. Сделайте на поверхности коврижки частые проколы вилкой и полейте ее приготовленной смесью.