Сколько мяса в колбасе?

Отправляясь в отпуск в Минск, выслушала от бывавших там не раз друзей и подруг многое. В одном все были единогласны: непременно стоит попробовать колбасу и конфеты. “Сразу вспомнишь свое детство”, — настойчиво советовали друзья.

И то и другое, действительно, оказалось вкусным. Колбасный кружок “Русской” не прилипал намертво к сковородке, ее как будто только вчера в магазин прямиком из 80-х доставили. Секрет оказался прост: колбаса производится по ГОСТам, за качеством следит специальный комитет.
Впрочем, и у нас все это есть, но вот не всякую колбасу при этом можно есть. Прежде чем купить ее, непременно стоит изучить все, что написано мелким шрифтом на упаковке.
Чтобы яснее представить то, что мы едим, попробуем разобраться в том, что же кроется под довольно сложными, трудно выговариваемыми терминами.
Конечно, колбасы пока еще находятся в мясном отделе. Но, увы, с развитием технологий утверждать, что колбаса сделана из мяса, уже никто не станет. До начала 70-х годов в этом можно было быть уверенным на сто процентов. Тогда добавляли только специи, яйца, алкоголь или молоко.
В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал. В конце 80-х разрешили класть растительный белок, стабилизатор цвета и загустители.
В настоящее время любимый продукт россиян изготавливается по ТУ — техническим условиям, которые разрешают добавлять в него до 50 и больше процентов заменителей мяса, а колбаса лучшего качества — по ГОСТу.
На производство колбас идет мясо первого и второго сорта. Первосортное сырье используется в дорогих сырокопченых колбасах. В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки — обрезки мяса с костей, в которых встречаются хрящи, осколки костей и много воды. Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.
В состав вареных и варено-копченых колбас, изготовленных по ГОСТу, добавляется растительный белок, как правило, полученный из сои. В дешевых сортах им замещают большую часть мясного сырья. Бывают и полностью “растительные” колбасы, в которых от настоящих только цвет и запах.
Крахмал помогает сделать фарш более однородным и густым. Избыток его в колбасе легко определить, свернув тонкий ломтик колбасы вдвое. Если крахмала много, ломтик сломается пополам, а на месте разлома появятся мелкие крупинки.
Еще один загуститель — карраген. Это полисахарид, родственник пектина. Его получают из красных морских водорослей, которые называются “исландский мох”. Карраген впитывает много жидкости из фарша и помогает делать его плотнее и однороднее.
Стабилизатор цвета нитрит натрия придает колбасному изделию аппетитный розовый цвет за счет реакции с железом. Без него термически обработанное мясо было бы обычного серого цвета.
В дешевых сортах колбасы, изготовленных по ТУ, могут встретиться консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы и другие, не предусмотренные ГОСТом добавки.
Если хотите купить качественную колбасу, ищите на ее этикетке ГОСТ. Для всех вареных колбас это ГОСТ Р 52196-2003, для варено-копченых — ГОСТ 16290-86, для полукопченых — 16351-86, а для сырокопченых — ГОСТ 16131-86.