Приправы, которые должны быть на каждой кухне

Этот список мог бы быть бесконечным, но я выбрал те приправы, которые можно использовать регулярно. Банки с порошками и семенами не должны простаивать на полках годами, теряя вкус и аромат.

Пряности, специи и соусы, которые я рекомендую, используются во многих знаменитых рецептах.

Белый перец Тонкий аромат, глубокий вкус

Если черный перец — это ферментированный и высушенный зеленый перец, то белый перец — это полностью дозревшие плоды. У него более тонкий оригинальный аромат, глубокий и нежный вкус, и он не изменяет цвет светлых соусов.

Черный перец — тоже хорошая приправа, но большинство его молотых разновидностей с точки зрения аромата и вкуса немногим лучше активированного угля.

 

У белого перца более тонкий аромат и глубокий вкус Белый перец Морская соль крупного и мелкого помола Чтобы солить еду и для засолки

Я не люблю йодированную соль — у нее из-за добавок почти всегда какой-то больничный привкус, и она может испортить рассол. В пользу добавок я не верю, соль нужна для вкуса. Мелкая — чтобы солить еду в процессе и после приготовления, крупная — для засолки.

Цветы морской соли (fleur de sel) — хрупкие красивые белые лепестки, которыми хорошо сдабривать жареное мясо. Это необязательный элемент, как и розовая гималайская соль, и прочие цветные, и чем-то обогащенные соляные столбы.

Я не люблю йодированную соль, у нее больничный привкус Морская соль Кумин (зира) Для мяса, рыбы, риса, овощей, бобов, карри и соусов с чили

Фундаментально важная пряность для кухонь Северной Африки, Ближнего Востока, Средней, Юго-Восточной Азии и Индии с окрестностями. Часто встречается в рецептах стран Латинской Америки. Плотные, похожие на наконечники для стрел семена с мощным, поставленным ароматическим и вкусовым ударом — острота и теплый ореховый, чуть душный тонус нарядного персидского ковра.

Кумин — это рецепты с любым мясом, рыбой, рисом, овощами, бобами, смеси карри и соусы с чили. Я добавляю гомеопатическую дозу кумина в борщ, но не с целью придать ему аромат восточного базара, а чтобы слегка срезать затхлый запах корнеплодов.

Кумин — это рецепты с любым мясом, рыбой, рисом, овощами, бобами, смеси карри и соусы с чили Кумин Бадьян Для рыбных блюд и солений

Сладковатый анисовый дух бадьяна уместен во многих блюдах — от супов до десертов. Он делает из рыбных блюд благороднейшие создания и придает бульонам характерное паназиатское звучание, а в соленья его можно класть вместо укропа или вместе с ним. Бадьян придает грубоватому укропному амбре такой деликатный обертон, как будто укроп окончил поварскую школу Le Cordon Bleu.

Сладковатый анисовый дух бадьяна уместен во многих блюдах — от супов до десертов Бадьян Кайенский молотый перец Использовать с осторожностью

Очень сильная и выразительная острота с кислой ноткой. Может быть использован везде, где в рецептах пишут про чили или острую паприку, но без фанатизма. Если ему дать волю, он выжжет все остальные вкусы.

Кайенский перец Сладкая молотая паприка Для рыбных супов, маринадов и мясного рагу

Паприка может быть использована как краситель и носитель сладковато-дымного вкуса и запаха. Рыбные супы, мясные рагу, интересные маринады для баранины, индейки и курицы — сладкая паприка уместна везде.

Паприка придает блюдам сладковато-дымный вкус и запах Паприка Корица в палочках Для десертов, мясных и овощных блюд

Корица лучше сохраняет свои свойства в палочках. Удобно регулировать пряный градус — если переборщил с порошком, это уже не исправить, будет одна горечь. Корица может понадобиться не только для десертов, но и для мясных и овощных блюд, например в ближневосточном стиле.

Корица лучше сохраняет свои свойства в палочках Корица Орегано Для соусов, бульонов, супов и салатов

Тот случай, когда сухая пряная зелень лучше свежей. Орегано можно добавлять в соусы, бульоны, супы и как обычную приправу к готовым блюдам. Обаяние настоящего греческого салата — в большом количестве сухого орегано, которым сдабривают овощи и фету.

Идеальный вкусовой квартет: хорошие помидоры, оливковое масло, крупная морская соль и много орегано.

Сухая пряная зелень орегано лучше свежей Орегано Турмерик (куркума) Для картошки, бульона или риса

Пряный порошок, придающий блюдам рыжий оттенок и аромат, который трудно описать однозначно. Не слишком сильно меняет вкус продуктов, поэтому может использоваться как краситель, если надо сделать наряднее вареную картошку, бульон или рис.

Куркума придает блюдам оттенок рыжего и пряный аромат Куркума Кориандр Для создания пряных смесей

Не так часто используется самостоятельно, но входит в многосоставные пряные наборы в огромном количестве пряных смесей родом из разных частей света. Семена кориандра, в отличие от зеленых листьев, которые у нас называют кинзой, лишены характерного «клопового» запаха.

Кориандр — это семена кинзы Кориандр Мускатный орех Для десертов и картофельного пюре

Сильный аристократический аромат, обязательный в кондитерском деле и не только. Мускатным орехом французы в XVIII веке отбивали болотный, как им казалось, запах картофеля. Приправу до сих пор добавляют в картофельное пюре — не только по традиции, но и потому, что небольшая щепотка делает вкус и аромат хорошего пюре более значительным.

Мускатный орех французы добавляют в картофельное пюре Мускатный орех Тимьян (чабрец) Для блюд Южной Франции и Северной Италии

Ключевой аромат средиземноморья, составная часть ароматического букета гарни: лавровый лист, тимьян, петрушка. Одинаково хорошо употребим в сушеном и свежем виде. Две трети рецептов Южной Франции и Северной Италии включают в себя тимьян.

Две трети рецептов Южной Франции и Северной Италии включают в себя тимьян Чабрец Розмарин Для жареного мяса, рыбы, креветок и грибов

Самый простой способ одним движением сделать вкус и аромат жареного мяса, рыбы, креветок и грибов очень нарядным. Щепотка розмарина — и вот уже запахи леса наполняют кухню.

  Розмарин Лавровый лист Для бульонов и маринадов

Важнейшая часть любого бульона: овощного, мясного или рыбного. Даже без лука, петрушки, тимьяна и всего остального он делает свое ароматическое дело. Маринады — тоже зона ответственности лаврового листа.

Лавровый лист — важнейшая часть овощного, мясного или рыбного бульона Лавровый лист Кунжутное масло из жареных семечек Для соусов к восточным блюдам

Одна капля этого масла придаст любому соусу привкус востока. Каплей можно и ограничиться, вмешав кунжутное масло в любое другое рафинированное. Небольшой бутылки хватает надолго.

  Кунжутное масло Слабосоленый соевый соус Можно использовать вместо соли

Пятый, «мясной» вкус умами — это в том числе и соевый соус. Его можно использовать вместо соли и чтобы придать любой еде «выпуклый» вкус. В сочетании со сливочным маслом способен сделать выразительное блюдо из чего угодно. Попробуйте обжарить в этой смеси вареную брюссельскую капусту — она станет вашим любимым блюдом.

Соевый соус со сливочным маслом может сделать выразительное блюдо из чего угодно Соевый соус Рафинированное растительное масло Для смазывания и жарки

Рафинированное масло может быть по происхождению рапсовым, оливковым, подсолнечным. Высокая температура горения и нейтральный вкус — важные базовые свойства этого универсального жира. Годится для смазывания или создания необходимой кулинарной среды.

Нельзя говорить, что оливковое масло Extra Virgin лучше рафинированного — они для разных целей. В Extra Virgin не пожаришь крокеты, оно просто сгорит при температуре, необходимой для фритюра. Да и майонез только на Extra Virgin лучше не готовить — он будет горьковат. С эмульгацией отлично справится рафинированное масло, а масло свежего отжима можно добавить для вкуса.

Нельзя говорить, что оливковое масло Extra Virgin лучше рафинированного Рафинированное растительное масло Оливковое масло Extra Virgin Для итальянских и греческих блюд

Extra Virgin — действительно освежающее оливковое масло с приятной благородной горечью. Если использовать его только как приправу, а для остальных целей брать смеси рафинированного и нерафинированного масел или просто рафинированное, имеет смысл покупать лучшие образцы итальянского и греческого происхождения.

  Оливковое масло холодного отжима Дижонская горчица Для соусов и готовых блюд

Дижонскую горчицу с ее сладковатой остротой можно использовать в качестве самостоятельной приправы или составной части холодных и горячих соусов.

Дижонская горчица Хересный уксус Для блюд Юго-Восточной Азии и европейской кухни

По ароматическим и вкусовым свойствам напоминает смесь рисового уксуса и вина мирин, поэтому может быть использован как для блюд европейской кухни, так и для блюд Юго-Восточной Азии.

Хересный уксус напоминает смесь рисового уксуса и вина мирин Хересный уксус Бальзамический крем Для различных соусов

Уваренный бальзамический уксус имеет интересный баланс кислоты и сладости, насыщенный аромат и готовую консистенцию соуса, которым можно рисовать вензеля на тарелке.

При необходимости его можно разбавить вином, водой, лимонным соком и другими жидкостями до нужной плотности и вкусового ансамбля.

Бальзамический крем можно разбавить вином, водой, лимонным соком Бальзамический крем Соус шрирача Для соусов, маринадов, супов и горячих блюд

Один из дальневосточных красных перечных соусов, куда входят кимчи, тобажан и другие, шрирача имеет наименее назойливый вкус. Его можно добавлять в майонез, многосоставные соусы, маринады и горячие блюда или в супы вместо острого перца. Он везде заметен, но не кричит о своем присутствии.

Шрирача — перечный соус с неназойливым восточным вкусом Соус шрирача Кленовый сироп Для горячих блюд

Способ придать сладости горячим блюдам, не беспокоясь о том, что добавка перегорит, как это бывает с медом.

Кленовый сироп Помидоры пелати консервированные Для соусов, супов и салатов

Их добавляют в соусы и супы, а зимой в салаты вместо безвкусных парниковых помидоров.