Масло с горчинкой
25.10.2008
/ Окно потребителя
Наслушавшись о пользе оливкового масла, купила, как значится на этикетке, 100-процентное рафинированное. Оказалось, горчит. Пишут о лечебном воздействии оливкового масла, а его и в рот не возьмешь. Может, оно некачественное?
Покупательница.Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием. По мере увеличения температуры отжима качество снижается. Согласно международному законодательству и способу его изготовления выделяют следующие группы оливкового масла:
Extra virgin (экстра вирджин) — масло первого холодного отжима. Это стопроцентный обезвоженный сок оливок. Никаких добавок и консервантов, неслучайно extra virgin в буквальном переводе означает “сверхдевственное”. Кислотность — не выше 1 проц., то есть олеиновой кислоты не более 0,8 г на 100 г продукта. Результат всех этих ограничений — масло высшего качества. Оно густое, темное, обладает легкой горчинкой, характерной для свежего оливкового масла, поскольку по мере старения продукта степень горечи снижается. Именно маслу этой категории отдают предпочтение в странах Средиземноморья. Оливковым маслом холодного отжима заправляют салаты, его добавляют в супы, соусы и маринады.
Virgin (вирджин) — масло высокого качества, но предъявляемые к нему требования менее строгие. Скажем, кислотность может быть больше 1 проц., то есть до 2 г олеиновой кислоты. Кстати, о кислотности. Она достаточно сильно влияет на качество. Высокая кислотность — признак того, что при выращивании оливок или в процессе их переработки были допущены ошибки. Чем ниже кислотность масла, тем оно лучше. Обычно в категорию virgin попадает масло, полученное из некачественных оливок, к примеру, тех, что повредились при транспортировке. Такой продукт менее распространен, чем масло extra virgin. Им можно заправлять салаты.
Olive оil (оливковое масло), иногда пишут pure olive oil. Данный вид масла представляет собой смесь очищенного (pure) или рафинированного (rаfined) и небольшого количества (от 5 до 15 проц.) высококачественного масла холодного отжима. “Вирджин” для того и добавляют, чтобы лишенному своих ценных свойств очищенному продукту придать цвет, вкус и аромат. Кислотность его не должна превышать 3,3 г на 100 г продукта. Оно применяется для приготовления горячих блюд.
Собственно рафинированное масло — rafined olive oil — конечно, утрачивает яркость вкуса (естественно, и свойственную ему горчинку) и запаха, но зато в нем меньше олеиновой кислоты — до 0,3 г. Цена его тоже ниже. Оно не мутнеет, не имеет осадка и хранится, разумеется, дольше. Кроме того, несомненный плюс рафинированного оливкового масла — высокая температура горения, на нем хорошо жарить. Поэтому рафинированное рекомендуют употреблять только при жарке.
Light olive oil (осветленное, легкое) тоже относится к рафинированным маслам. Оно не горчит и не такое темное, как extra virgin. Те, кому не нравится первозданный вкус оливкового масла, предпочитают использовать именно его. Оно хорошо для приготовления горячих блюд, например, во фритюре, и может использоваться несколько раз — даже при многократной термической обработке в нем не образуется канцерогенных веществ.
Для чего предназначено конкретное масло (для жарки или для заправки), часто определяется по крышке бутылки: красного или коричневого цвета — для жарки, зеленого — для заправки салатов.
Самое дешевое масло — pomace olive oil. Сырьем для него служит жмых, оставшийся после отжима оливковой массы в прессе. Про него можно сказать, что его наскребли по сусекам. Такое обычно используют люди очень экономные.
Из всего вышесказанного следует, что вкусу настоящего нерафинированного оливкового масла свойственна легкая горчинка, являющаяся показателем подлинности и свежести продукта. Со временем она исчезает. Именно “молодое” масло применяют для лечения. Еще один признак настоящего нерафинированного масла: при незначительном понижении температуры (поставьте в холодильник) оно стремится превратиться в светлые хлопья, но буквально через час после нахождения бутылки при комнатной температуре возвращается к своему обычному состоянию.
Рафинированное масло не горчит, но и не обладает целебными свойствами.
А покупательнице попалось, скорее всего, масло pure — рафинированное с добавкой натурального.
Софья ПЕРОВА.
Покупательница.Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием. По мере увеличения температуры отжима качество снижается. Согласно международному законодательству и способу его изготовления выделяют следующие группы оливкового масла:
Extra virgin (экстра вирджин) — масло первого холодного отжима. Это стопроцентный обезвоженный сок оливок. Никаких добавок и консервантов, неслучайно extra virgin в буквальном переводе означает “сверхдевственное”. Кислотность — не выше 1 проц., то есть олеиновой кислоты не более 0,8 г на 100 г продукта. Результат всех этих ограничений — масло высшего качества. Оно густое, темное, обладает легкой горчинкой, характерной для свежего оливкового масла, поскольку по мере старения продукта степень горечи снижается. Именно маслу этой категории отдают предпочтение в странах Средиземноморья. Оливковым маслом холодного отжима заправляют салаты, его добавляют в супы, соусы и маринады.
Virgin (вирджин) — масло высокого качества, но предъявляемые к нему требования менее строгие. Скажем, кислотность может быть больше 1 проц., то есть до 2 г олеиновой кислоты. Кстати, о кислотности. Она достаточно сильно влияет на качество. Высокая кислотность — признак того, что при выращивании оливок или в процессе их переработки были допущены ошибки. Чем ниже кислотность масла, тем оно лучше. Обычно в категорию virgin попадает масло, полученное из некачественных оливок, к примеру, тех, что повредились при транспортировке. Такой продукт менее распространен, чем масло extra virgin. Им можно заправлять салаты.
Olive оil (оливковое масло), иногда пишут pure olive oil. Данный вид масла представляет собой смесь очищенного (pure) или рафинированного (rаfined) и небольшого количества (от 5 до 15 проц.) высококачественного масла холодного отжима. “Вирджин” для того и добавляют, чтобы лишенному своих ценных свойств очищенному продукту придать цвет, вкус и аромат. Кислотность его не должна превышать 3,3 г на 100 г продукта. Оно применяется для приготовления горячих блюд.
Собственно рафинированное масло — rafined olive oil — конечно, утрачивает яркость вкуса (естественно, и свойственную ему горчинку) и запаха, но зато в нем меньше олеиновой кислоты — до 0,3 г. Цена его тоже ниже. Оно не мутнеет, не имеет осадка и хранится, разумеется, дольше. Кроме того, несомненный плюс рафинированного оливкового масла — высокая температура горения, на нем хорошо жарить. Поэтому рафинированное рекомендуют употреблять только при жарке.
Light olive oil (осветленное, легкое) тоже относится к рафинированным маслам. Оно не горчит и не такое темное, как extra virgin. Те, кому не нравится первозданный вкус оливкового масла, предпочитают использовать именно его. Оно хорошо для приготовления горячих блюд, например, во фритюре, и может использоваться несколько раз — даже при многократной термической обработке в нем не образуется канцерогенных веществ.
Для чего предназначено конкретное масло (для жарки или для заправки), часто определяется по крышке бутылки: красного или коричневого цвета — для жарки, зеленого — для заправки салатов.
Самое дешевое масло — pomace olive oil. Сырьем для него служит жмых, оставшийся после отжима оливковой массы в прессе. Про него можно сказать, что его наскребли по сусекам. Такое обычно используют люди очень экономные.
Из всего вышесказанного следует, что вкусу настоящего нерафинированного оливкового масла свойственна легкая горчинка, являющаяся показателем подлинности и свежести продукта. Со временем она исчезает. Именно “молодое” масло применяют для лечения. Еще один признак настоящего нерафинированного масла: при незначительном понижении температуры (поставьте в холодильник) оно стремится превратиться в светлые хлопья, но буквально через час после нахождения бутылки при комнатной температуре возвращается к своему обычному состоянию.
Рафинированное масло не горчит, но и не обладает целебными свойствами.
А покупательнице попалось, скорее всего, масло pure — рафинированное с добавкой натурального.
Софья ПЕРОВА.
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправить комментарий.
- версия для печати
