Всероссийский конкурс журналистов «ЗОЛОТОЙ ГОНГ-2022»

Социальный проект

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб хлеб

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб хлеб

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб


0

Купил на днях в одном из магазинов города буханку хлеба. Пришел домой, разрезал и увидел, что в мякише имеются мочки — предварительно измельченный и замоченный в воде хлеб. Насколько я понимаю, производитель добавил размоченный старый хлеб в тесто для нового продукта. Разве это законно и безопасно? 

Александр БАЛАШОВ, новочебоксарец


Как рассказала юрисконсульт филиала ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике” в г. Новочебоксар­ске Анастасия СТЕПАНОВА, согласно ст. 15 ФЗ “О санитарно-эпидемиологиче­ском благополучии населения” пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарно-эпидемиологиче­ским требованиям. Для каждой группы продовольственных товаров, в т. ч. хлеба и хлебобулочных изделий, существуют определенные требования, которые должны быть соблюдены при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. 

В зависимости от того, какой именно хлеб вы приобрели, предъявляются определенные требования к его органолептическим показателям (характеристики качества продукции, которые могут быть оценены при помощи зрения, вкуса, осязания, обоняния, слуха). Так, например, ГОСТом 58233-2018 определены технические условия, предъявляемые к хлебу из пшеничной муки, где закреплено, что промес мякиша должен быть без комочков и следов непромеса. 

Для разрешения вопроса о безопасности хлеба с мочками следует обратиться в специализированные организации для лабораторного исследования приобретенного продукта на содержание токсичных элементов и иных примесей, способных причинить вред здоровью человека. 

Начальник производ­ственно-технологической лаборатории ООО “Чебоксарский хлебозавод № 1” Нина ДМИТРИЕВА добавила, что с 6 июня 2019 года торговым сетям запрещено возвращать поставщикам непроданные продукты со сроком годности до 30 дней. 

В частности, речь идет и о хлебобулочной продукции. Согласно действующему законодательству запрещено возвращать нереализованный хлеб обратно на хлебозаводы, потому что в противном случае повышаются риски, связанные с безопасностью производства нового продукта. 

Связано это с тем, что после истечения срока годности в хлебобулочных изделиях могут появляться патогенные бактерии и микроорганизмы. Повторное использование такого сырья делает новую продукцию опасной. Так, хлеб может быть заражен картофельной палочкой, которая провоцирует порчу продукта через некоторое время после выпечки. Также на хлебе может появиться плесень — потенциальный источник опасных микотоксинов. Они не имеют вкуса, термо­устойчивы и не разрушаются при хранении. 


На заметку

Бесплатные консультационные услуги, а также услуги по составлению претензий и исковых заявлений в сфере защиты прав потребителей жители города могут получить в консультационном пункте по защите прав потребителей филиала ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике” в г. Новочебоксарске. 

Организация находится по адресу: ул. Строителей, 56а. Тел. 78-23-44, электронная почта: urist.27@cge21.ru. 

Кроме того, бесплатную консультацию по защите прав потребителей можно получить в МФЦ Новочебоксарска в первую пятницу месяца с 14.00 до 16.00 (по предварительной записи).


***

В советские времена магазины хоть и не могли похвастаться большим выбором хлебной продукции, но, покупая батон за 13 копеек или черную буханку за 20, покупатель был уверен в качестве продукта. Сегодня же торговые стеллажи буквально ломятся от разнообразия хлебобулочных изделий. Как же выбрать качественный и вкусный хлеб? Давайте попробуем разобраться.


Закваска или дрожжи?

Как рассказал известный эксперт в области хлебопечения Антон КОРНЫШЕВ, настоящий хлеб — это продукт на закваске. Перебродившая мука с водой становится экосистемой, в которой живут в симбиозе молочнокислые бактерии и дикие дрожжевые грибки. Дрожжи питаются сахарами, которые содержатся в муке, и выделяют в процессе жизнедеятельности газ, поднимающий тесто. 

Этот процесс позволяет молочнокислым бактериям частично переработать часть имеющихся изначально в зерне соединений, выделяя новые органические кислоты. Они в свою очередь запускают процессы ферментации, и на выходе получается продукт, который куда более пригоден для человеческого желудка. Хлеб на закваске более грубый, там больше клетчатки, он медленнее переваривается, к тому же в нем больше органических кислот. Но это требует времени, процесс ферментации нельзя искусственно ускорить. Зато его можно имитировать.

Современная технология зачастую убирает два базовых ингредиента настоящего хлеба: закваску и время. Вместо этого в муку добавляются специально выведенные промышленные дрожжи, которые размножаются намного быстрее, но их основная задача — насытить тесто газом, придать ему привычную пышность. Такой хлеб — это просто калории, причем не очень полезные. 


Качество зерна

Как отмечает президент Российского зернового союза Аркадий ЗЛОЧЕВСКИЙ, представленные в магазинах хлеб и хлебобулочные изделия не несут никакой опасности для покупателей, однако их качество зачастую остается на низком уровне. 

Во многом это связано с качеством зерна: в Советском Союзе хлеб выпекали только из муки третьего сорта с обязательным разбавлением сырьем 1-2 класса. Сегодня же для производства хлеба используют зерно 4-5 классов. В нем минимальное количество клейковины, поэтому выпечка не выходит упругой и быстрее портится. 


На что обратить внимание

Нынешние изменения в рецептуре и технологии производства привели к тому, что купить “тот самый” хлеб практически невозможно. Тем не менее благодаря современному ассортименту хлебобулочных изделий и сегодня можно выбрать довольно вкусную и качественную продукцию. 

Во-первых, приобретайте хлеб и хлебобулочные изделия в специально оборудованных для этого торговых точках. “Только там созданы правильные условия для их хранения и реализации: проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины”, — рассказала начальник производственно-технологиче­ской лаборатории Чебоксар­ского хлебо­за­вода № 1 Нина ДМИТРИЕВА.

Во-вторых, внимательно читайте информацию на этикетке. Здесь должны быть указаны наименование и состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения, показатели пищевой ценности, наименование и место нахождения изготовителя. Маркировка должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной.

В-третьих, обращайте внимание на внешний вид хлеба. Он должен быть правильной формы, без вмятин, трещин и подрывов. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.



  • Khlieb_na_vopros-otviet_biezfona.jpg
  • Khlieb_infoghrafika.png