Весна — время для прогулок на природе и, конечно, для шашлыков. Встреча с друзьями может оставить неприятный осадок, если на пикнике вы подадите им шашлык не самого лучшего качества. И чтобы и прогулка, и еда радовали, особенно внимательно следует подходить к выбору мяса. В этом мы сегодня попробуем разобраться.
Парное не берем!
Кто-то уверен, что настоящий шашлык должен быть только из баранины. Не станем переубеждать гурмана, но все же будем иметь в виду: шашлык на самом деле хорош из любого мяса — телятины, говядины, свинины и даже куриных грудок. И если к делу вы подошли с умом, то успех вам будет гарантирован.
Итак, мясо берем любое. Но! Оно должно быть свежим. Свежим, но не парным. Парным считается мясо до трех часов после убоя. Если продавец утверждает, что мясо наисвежайшее и завезено только что после убоя, откажитесь от покупки. Шашлык из такого мяса получится жестким и резиновым. Все потому, что мышцы животного после убоя еще не расслабились. Поэтому выбирайте выдержанное мясо. И молодое. Возраст определяется легко. Чем старше животное, тем темнее мясо и плотнее мышечные волокна.
Если же на кусочках нет глянца, не торопитесь с покупкой. Говядина должна блестеть, быть красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, но не желтого жира. Возраст мяса легко проверяется. Нужно отщипнуть тонкий кусочек. Если он рвется без труда, значит, мясо молодое.
Свежий продукт не содержит слизи, крови, жидкости, цвет на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный. Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций.
Выбирайте мясо долго, осматривая внимательно, не стесняйтесь трогать руками. Так вы узнаете много нужной вам информации. Так, если надавить пальцем на кусок, у свежего мяса ямка выравнивается быстро, а у залежалого — медленно. Некачественный продукт имеет жир желтоватого цвета, и он к тому же липкий.
Некоторые считают, что для шашлыка годится только охлажденное мясо. И ошибаются. Замороженное ничем не хуже. Но только при условии, что оно не размораживалось несколько раз. Кстати, проверить это в магазине непросто. Ну разве что наличие большого количества льда в таком продукте вас должно насторожить. Некачественный продукт легко обнаруживается при разморозке. Свежее мясо не оставляет мокрого следа, потому что в нем мало жидкости, а размороженное при надавливании выделяет мясной сок.
Все части — в дело
Отправляясь в магазин, вы должны обладать еще одной важной информацией, знать о том, из каких частей получается самый лучший шашлык.
Из баранины он будет вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки для шашлыка используют далеко не все. Баранина, кстати, быстро остывает, и в холодном виде есть ее — занятие малоприятное.
Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек — часть туши вдоль хребта на шее. Жир в этом месте равномерно распределен в мясе. Хороши также вырезка, корейка, ребра.
Хорошим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится жестким и сухим.
В отличие от свинины шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого мясо требует наиболее длительного маринования. Его рекомендуют мариновать в минеральной газированной воде.
Если вы решили жарить шашлык именно из говядины, то лучше взять филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого или толстого края. Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.
