В магазинах продают рыбу горячего копчения, не снимая бечевки. Говорят, так и положено. Существуют ли какие-то на этот счет правила? Ведь с колбасы и металлические клипсы срезают, и обвязку снимают. Как вообще должны продавать рыбу горячего копчения? М.П.
Копченая рыба — вкусный питательный продукт, получаемый с помощью пропитывания тушки летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Копчение преследует двоякую цель: предохранить продукт от порчи и максимально улучшить его вкусовые качества. Так, на окраску, вкус и запах копчения влияет присутствие в дыме или жидкости фенолов; кислоты, альдегиды, спирты и другие вещества обладают асептическими свойствами, вызывают гибель поверхностной микрофлоры; фурфуролы и фенолы обладают антиокислительными, консервирующими свойствами. Приготовленная с их помощью рыба не нуждается в дополнительной кулинарной обработке, ее используют в качестве закуски, для салатов и других холодных блюд.
Горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят при температуре от 80 до 170°С в течение нескольких часов. Перед этим перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Одним из существенных недостатков рыбы горячего копчения является ограниченный срок хранения (ведь по сути это вареная рыба), что создает ряд проблем при ее транспортировке и реализации. В магазинах она должна поступать сразу в торговый зал, хранение этой продукции на складе запрещено. Рыбу размещают на специальных прилавках с охлаждением: при температуре от -2 до +2°С хранят не более 72 часов, от +3 до +6°С — 48 часов, от +6 до +8°С — 24 часа.
Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения в нашей стране и за рубежом в настоящее время применяют вторичную обработку замораживанием. Копченую рыбу замораживают при температуре -30°С и хранят при -18°С не более 30 суток, при температуре от -10 до -12°С хранят 21 сутки, от -4 до -6°С — 14 суток. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предварительно размораживают при температуре не выше плюс 8° С.
Но и способ заморозки рыбы не без недостатков. Поскольку в большинстве случаев продукция горячего копчения вырабатывается из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента вылова и подвергшегося нежелательным изменениям, то при повторном замораживании эти изменения могут углубляться. Окислительные процессы, протекающие в жире, будут также продолжаться после замораживания.
По поводу обвязки, применяемой при приготовлении рыбы, ни в правилах продажи отдельных видов товаров, ни в правилах торговли нет ни слова. Пункт 6.5 Правил розничной торговли продовольственными товарами, например, гласит, что “продажу рыбы и рыботоваров осуществляют после предварительной подготовки”. А именно: “Рыбу горячего копчения выкладывают на подносы, листы и размещают в охладительных прилавках”.
А вот предпродажную подготовку колбасы согласно пункту 4.10 этих же правил должны проводить следующим образом: “поверхности колбасных изделий и копченостей протирают полотенцем, концы оболочки срезают, удаляют обвязки, обветренные срезы зачищают”.
Почему? В чем разница? Думается, в отсутствии у копченой рыбки специальной оболочки. Снимая обвязку, продавец может повредить нежную и крошливую рыбную продукцию, а касаясь ее, к тому же и загрязнить. А в отличие от колбасы и даже рыбы холодного копчения продукцию горячего копчения дома не помоешь.
Софья ПЕРОВА.