“Живой” сыр, или Как хобби превратилось в бизнес

Любимые сыры Александра и Татьяны — матуро (в руках у Александра) и качотта (у Татьяны). Эти сорта считаются деликатесными. Фото автора

Полутвердые и твердые сыры: розовый со свекольным соком, зеленый с соусом песто, мраморная качотта, сыр с вялеными томатами.

Только что приготовленный сыр скаморца — белого цвета, а когда дозреет, становится желтым.

Сыр скаморца подвешивают на веревке для равномерного созревания. Этот сыр отлично подходит для бутербродов.

С любимой коровой Чернушкой. Александр и Татьяна иногда сами пасут коров.

Когда Татьяна и Александр Ярлыковы познакомились (а это было 17 лет назад), и не думали, что общим у них будет не только семья, дети, но и хобби (сыроварение), переросшее в дальнейшем в бизнес. То, что они когда-нибудь нач­нут варить сыр, никто даже представить не мог. А началось всё с рождения первого долгожданного ребенка Петра (сейчас, кстати, у пары трое детей: 9-летний Петр, 4-летний Павел и Феодор, ему 3 года).
Сначала йогурт
Татьяна в свое время выучилась на бухгалтера, получила высшее образование в области финансов и кредита, а у Александра техническое и экономическое образование, он 15 лет проработал в банке. Пара познакомилась на свадьбе у друзей, спустя какое-то время молодые люди поженились, еще через несколько лет у Татьяны и Александра родился сын. А дальше началась история рождения общего хобби.
“Когда Петя пошел в детсад, он, как и многие дети, стал часто болеть простудными заболеваниями, — рассказывает отец семейства. — И педиатр нам посоветовал кормить ребенка натуральными йогуртами для укрепления иммунитета. Мы заказали через знакомого фармацевта дорогие закваски и начали делать йогурт, используя свое молоко: Татьяна родом из Мариинско-Посадского района, в хозяйстве есть две коровы Чернушка и Машка. Получился настолько классный продукт, даже близко не похожий на то, что продают в магазинах. Он вкуснее, слаще, плотнее, мы его ели 3-литровыми банками. Про наш йогурт узнали друзья, другие мамочки, соседи, тоже захотели, и мы стали продавать йогурт по 80 рублей за литр. Он стал настолько популярным, что его производ­ство для нас стало домашней подработкой. Татьяна развозила по городу около 10 видов разных йогуртов, среди которых были классический, мацони, ряженка, бифилакт”.

Захотелось попробовать сыр
К приготовлению сыра пара пришла спонтанно, просто захотелось попробовать что-то новенькое, тем более что дома лежал небольшой тюбик ферментов для сыра, привезенный с Кипра. “Мы несколько недель мучились, пытаясь сделать сыр. Оказалось, что это совсем не просто. И после череды неудачных попыток у нас наконец получился сыр. Но это было не то, что мы запланировали: хотели приготовить кипрский халуми, а вышло у нас что-то вроде брынзы. Но и этот сыр был настолько вкусным, что его быстренько разобрали друзья и потом рассказывали нам же, какой он замечательный”, — вспоминает Александр.
Интерес к сыроварению после первой победы возрос, скоро получился тот самый халуми, и пара начала домашнее производство разных видов сыра.
Для того чтобы дома готовить йогурт, а потом и сыр, Татьяна и Александр приобрели аппарат для сыроварения на 15 литров, спустя какое-то время поменяли его на более вместительный, 30-литровый.
“Я сам спроектировал эту сыроварню, она работала на газу (это как большая кастрюля, которую ставишь на газ и готовишь). Дома в коридоре у нас стоял торговый холодильник из-под напитков, весь заполненный сырами. Когда родился третий сын, приобрели 100-литровый аппарат для сыроварения, открыли собственное производство в арендованном помещении. Потому что дома варить сыр становилось всё сложнее, нужно было расширяться”, — рассказывает главный сыровар.

Всё, хватит!
“Перед рождением Феодора я зареклась, что больше варить сыр не буду, — делится Татьяна. — Ведь это тяжело: один ребенок на руках, другой бегает вокруг. Конечно, очень помогал супруг, мы с ним все вместе делали. Нам комфортно работать вместе, нисколько не напрягает, что и дома мы рядом, и на производстве тоже. Но через месяц после рождения младшего начали звонить знакомые, родные и требовать сыр. Говорили, что магазинные после наших есть не хочется. И мы снова потихоньку начали его варить, тем более что и сами очень соскучились по нашему сыру. Потом нашли подходящее помещение, и семейная сыроварня переместилась из дома в производственный цех. Теперь мы умеем готовить около 60 видов сыра, постоянно варим 30, те, что больше всего востребованы. Это и твердые, и мягкие, и полутвердые: буррата, чечил, сулугуни, качотта, лабне, матуро, камамбер, фета, много еще разных. Несмотря на то что эти сыры дороже магазинных, они пользуются большим спросом”.

Коровы из хороших семей

“У нас абсолютно натуральное сырье, — объясняет Александр, — такой сыр не может стоить дешево! Мы берем молоко только от деревенских коров, причем от тех, которые живут в благополучных семьях, где хозяева не курят, не пьют, не ругаются. Эти коровы едят только натуральное сено, отруби, зерно, свеклу, а это важно, ведь сыр таким, каким он должен быть, получается не из любого молока. Молоко, которое мы используем, желтоватого оттенка, в нем большое количество витамина А, казеина, альбумина. Чтобы получить один килограмм сыра, нужно использовать 12 литров молока”.
Татьяна и Александр не видят особых сложностей в производстве сыра, хотя это совсем не просто. К такому делу нужен особый подход, варить сыр нужно с любовью!
“Сыр — он живой, такой же капризный, как ребенок, требует внимания, — улыбается Татьяна. —  Один надо прогуливать (проветривать), другому нужно дать полежать (дозреть), третий почистить от корочки”.
Так что в семье Ярлыковых кругом забота и любовь — в семье, хобби и деле. Пожелаем нашим сыроварам удачи, все-таки в Чувашии частных сыроварен раз, два и обчелся.