Счастье на палочке, или Что такое мелорин?

Идея приготовить сладкий холодный десерт принадлежит китайцам. Еще в III тысячелетии до н. э. они научились смешивать лед, снег и фруктовый сок. “Надо есть замерзшее, ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение”, — писал древнегреческий врач Гиппократ.

Современные медики соглашаются с коллегой из прошлого и тоже называют мороженое полезным продуктом. Например, если ребенок не пьет молоко, порция сделанного из него десерта может частично восполнить потребность в кальции. Кроме того, молочное мороженое — это источник витаминов группы В, оно стимулирует выработку серотонина, который называют “гормоном счастья”. Считается, что люди, регулярно употребляющие мороженое, реже страдают от стрессов, депрессий и бессонницы.  
Однако все вышеперечисленные достоинства касаются только мороженого, сделанного из настоящих молока или сливок!
Еще лет пятнадцать назад в стране насчитывалось всего 5 основных наименований мороженого. Но какого! Оно готовилось исключительно на молочной основе, без растительных жиров. Было хоть и калорийнее импортного, но и вкуснее. Японцы любили повторять, что в Советский Союз надо поехать, чтобы посмотреть балет, сходить в цирк и поесть мороженого. Наше замороженное лаком­ство ценилось за рубежом, потому что состояло исключительно из натуральных компонентов — молока, сливок, сливочного масла.
 В 90-е годы прошлого века в Россию хлынули из Европы “айс-кримы” в яркой упаковке, непривычных вафельных рожках, с разными вкусовыми добавками и наполнителями. Нашим предприятиям тоже разрешили внедрять свою технологию, работать не по ГОСТу, а техническим условиям. Решающим аргументом стало не качество, а прибыль. Союз мороженщиков попытался навести порядок на рынке. Для начала разработали единый национальный стандарт “Мороженое молочное, сливочное, пломбир”, который вступил в действие с 2005 года. Но это мало что дало — по ГОСТу делались только 15 процентов мороженого, а все остальное — из дешевого импорт­ного сырья: сухого молока, молочной сыворотки, растительных жиров (пальмового, кокосового масел), ароматизаторов и красителей. В общем, в иной упаковке с красивой оберткой уже ничего натурального.
В конце прошлого года вступил в силу технический регламент на молоко, распространяющийся также и на мороженое. Благодаря ему потребители получили возможность хотя бы узнать, что же они едят. По новым правилам использовать термин просто “мороженое” нельзя, обязательно должно быть уточнение. Или это, как предписывает регламент, мороженое молочное, мороженое сливочное, мороженое пломбир или мороженое с растительным жиром. Полное название продукта должно быть нанесено определенным шрифтом на лицевой стороне упаковки.
Производители молока, уже столкнувшиеся с необходимостью указывать на упаковке всю правду о своем продукте согласно требованиям нового технического регламента, решили бороться за справедливость. Так как они теперь не могут именовать напиток, произведенный с использованием сухого молока или других ингредиентов, молоком, аналогичные требования они выдвигают и к родственному продукту — мороженому. Молочники предложили назвать мороженое, в котором содержатся растительные жиры, новым термином “мелорин”. Кстати, замороженный десерт, в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным, называется мелорином в США.
 По данным Союза мороженщиков России, на сегодняшний день на отечественном рынке до 70 процентов мороженого производится с добавлением растительных жиров. И если поправки молочников будут приняты, продукт с названием “мороженое” может практически исчезнуть с прилавков. А может, производители холодного лаком­ства переориентируются на старые рецепты забытого мороженого?
К сожалению, сегодня даже настоящее мороженое редко обходится без стабилизаторов — они нужны для того, чтобы десерт “держал” форму. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смесей, увеличивая тем самым сопротивляемость продукта к таянию. И хорошо, если они натуральные: желатин, крахмал пищевой, пшеничная мука высшего сорта.
Также на красочной упаковке любимого лаком­ства вы можете найти загадочное слово “эмульгаторы”. Это вещества, стабилизирующие жировые и водные фракции компонентов мороженого. Именно они обеспечивают отсут­ствие кристалликов льда, которые можно обнаружить в некачественном десерте. Но применяемые в производстве мороженого эмульгаторы являются самым что ни на есть натурпродуктом. Их получают из морских водорослей с красивым названием “жемчужный мох”. Поэтому они абсолютно безвредны.
А вот количество съеденных с мороженым ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса можно свести к минимуму. Если любите фруктовый десерт, но не хотите употреблять химию, читайте этикетки. Должно быть написано “сделано из натуральных ягод и фруктов”, причем растущих на территории страны: клубники, смородины, клюквы, вишни, черешни, яблок. В изготовленном в России лакомстве со вкусом киви, манго вряд ли будут применяться плоды экзотических фруктов, без ароматизаторов дело явно не обходится. Слишком яркий цвет мороженого — салатовый, вишневый, красный, оранжевый, зеленый — тоже говорит о том, что в десерт добавили изрядное количество химических веществ.
Софья ПЕРОВА.

На заметку
l В продаже мороженое должно содержаться в емкости не более 48 часов при температуре не выше минус 12 градусов.
l Следует избегать лимонного, клубничного и других ароматических сортов мороженого, где много фруктовых эссенций и добавок, как правило, не относящихся к группе натуральных.
l Не очень полезно мороженое людям, больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и кариесом.
l Это не диетический продукт, поэтому даже здоровому человеку не стоит есть мороженое каждый день.