Новый взгляд на чувашскую кухню

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на нашем столе, хотя и претерпели изменения по составу.

ИЗ ТЕСТА

Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу — круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой — из каши или мелко накрошенного картофеля, второй — мелкорубленного мяса, третий — тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде.

Хуплу с курицей

7 куриных ножек, 6 куриных бедер, 500 г дрожжевого теста, 2 лука репчатого, 1 стакан пшеничной крупы, соль, перец черный молотый, смесь специй карри — по вкусу, 20 г масла сливочного,1 ч. л. масла растительного, 1 яйцо.
Берем крупу (подойдет любая — ячневая, пшеничная, полтавская), промываем, заливаем стаканом воды и оставляем набухать. В это время готовим начинку.
Мясо курицы можно использовать целиком: удалить кожу, у ножек отрезать молотыжки с косточкой. Приправляем мясо перцем и солью. Два листочка лаврового листа разминаем в мелкую крошку, добавляем смесь специй карри, перемешиваем, даем промариноваться.
Лук мелко крошим кубиками, обжариваем на растительном масле. Добавляем сливочное масло и продолжаем томить лук на небольшом огне до прозрачности. Остужаем.
Приступаем к “сборке” пирога. Сковородку (лучше всего чугунную с толстыми стенками) смазать маслом. Для основы берем 2/3 части теста и раскатываем в круглый пласт. Выкладываем на сковороду, необходимо покрыть ее с учетом бортиков и пары сантиметров плюсом.
Крупу выкладываем на дно сковородки, слой 1 см. Следом идет жареный лук. Теперь пришла очередь мяса, выкладываем слой по всей поверхности, а затем горкой. Накрываем следующим слоем теста. Защипываем края теста плотно, а затем формируем узор, делаем отверстие в центре пирога для выхода воздуха. Смазываем поверхность желтком.
Ставим пирог в разогретую духовку до 180 градусов. Выпекаем следующим образом:
1 час выпекаем в духовке, пирог становится румяным. Вынимаем его из духовки, накрываем  эмалированной чашкой и выпекаем еще час.
Готовое хуплу смазываем сливочным маслом. Накрываем пергаментом и полотенцем, даем постоять ему час.

А теперь о традиции его поедания

Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.
На новогоднем молодежном празднике хӗр сăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
Сначала пирог перекрещивают, говорят слова и пожелания, далее аккуратно разрезают по кругу, причем пирог крутить нельзя. Затем — на сектора верхушку пирога, в идеале на количество участников праздника. В финале нарезается хрустящее донышко, также по количеству участников праздничного стола.

***

Пирог со щавелем

Для теста: 415 г муки, 5 г соли 5, 10 г дрожжей, 1/2 яйца, 1 ст. л. масла растительного.
Для начинки: 850 г щавеля, 200 г сахара, 50 г масла сливочного, соль.
Для приготовления фарша перебираем щавель, промываем и кладем в холодную воду на 20-30 минут. Затем зелень промываем в большом количестве воды, шинкуем мелко соломкой, заправляем сахаром, солим, хорошо перемешиваем и припускаем в собственном соку.
Начинку из щавеля кладем в подготовленное дрожжевое тесто, придаем пирогу полукруглую форму, защипываем, сверху смазываем маслом и выпекаем при 180 градусах 35-40 минут. Готовность поможет определить деревянная зубочистка. Ею протыкаем тесто и смотрим: если сырого следа нет, значит, выпечка готова.
Перед тем как отправить на стол, ее нужно извлечь из формы и присыпать сладкой пудрой.

***

Хуран кукли

Еще одно блюдо, которое любят готовить современные хозяйки — хуран кукли — вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо.
Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.
Тесто: мука пшеничная, 3-4 яйца, соль.
Начинка: картофельное пюре с луком и сливочным маслом, творог с добавлением сырого яйца.
Для подачи на стол: сметана или сливочное масло.
В миску разбиваем яйца, добавляем соль и порциями вмешиваем муку (если переборщили, можно добавить чуть воды). Важно: тесто надо хорошо вымесить, оно должно получиться достаточно крутым. Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить на полчаса. Затем разделить на небольшие кусочки, каждый тонко раскатать.
Подготовленную начинку выкладываем на раскатанные кусочки теста и хорошо защипываем. Варят хуран кукли в кипящей подсоленной воде на слабом огне 5-7 минут. Подают на стол со сливочным маслом или сметаной.

 

ИЗ МЯСА

Самые известные блюда из мяса в чувашской кухне: шăрттан (из баранины), шӳрпе (мясной бульон из субпродуктов), тултармăш (колбаса из жирного мяса с крупой, или кровяная колбаса). Но мы хотим предложить вам приготовить мясо с традиционным чувашским напитком — пивом.

Тушеная говядина в темном пиве

450 г филе говядины, 2 моркови, 2 лука репчатого, 2 ст. л. томатной пасты, 500 мл темного пива, 4 зубчика чеснока, соль, перец черный молотый и перец красный сладкий — по вкусу, 1/4 ч. л. пажитника, 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. имбиря молотого, 2 ст. л. масла растительного, 1 ст. л. масла сливочного.
Лучше всего готовить блюдо в мультиварке, тогда мясо получается ароматным и нежным. Говядину слегка обжариваем на растительном масле, переводим на режим тушения на 2 часа.
Отдельно на сливочном масле обжариваем нарезанный кубиками лук. Добавляем его к мясу вместе с нарезанной кругляшками морковью (толщиной 0,5 см), мелко нарубленным чесноком. Закрываем мультиварку и оставляем тушить на 15 минут.
По прошествии указанного времени добавляем томатную пасту, специи. Перемешиваем, добавляем темное пиво. Любите соуса побольше — 500 мл, а так хватит и 300 мл, покрыть кусочки пивом будет достаточно. Вновь хорошенько перемешиваем и оставляем тушить согласно оставшемуся времени по программе.

 

ИЗ ОВОЩЕЙ

Окрошка по-чувашски

200 г простокваши, 150 г воды, 50 г отварной говядины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, сахар, соль.
Простоквашу разбавляем холодной кипяченой водой. Добавляем нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (можно оставить немного, чтоб потом посыпать готовую окрошку), сахар, соль. Все перемешиваем, добавляем мелко нарезанную отварную говядину. Посыпаем укропом, луком и подаем на стол.

Салат с медом

200 г тыквы, 1 брюква (или репа, морковь), 1 яблоко, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока.
Сырую тыкву нарезаем на терке длинной соломкой (для корейской моркови), смешиваем с медом и лимонным соком, даем настояться 35-40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву (морковь) нарезаем так же, соединяем с тыквой, хорошо перемешиваем.