В редакцию обратилась горожанка. Сырокопченая колбаса, которую она купила в магазине, не оправдала ожиданий. И уж совсем наша читательница не предполагала, что в дорогой колбасе окажется соевый белок. Однако узнала она об этом, только прочитав этикетку дома, а в магазине даже не взглянула на нее, была уверена: раз колбаса дорогая, то она уж точно из мяса.
Как в колбасе оказались соевый белок и другие не самые полезные ингредиенты и как отличить колбасу из мяса от соевой — об этом наш материал.
Современная пищевая промышленность шагает в будущее семимильными шагами. Колбасы, которая была бы сделана только из мяса, уже давно нет. Любой мясной продукт содержит в себе красители, стабилизаторы и прочие вещества, позволяющие продукту иметь презентабельный вид. Однако отказываться полностью от колбас, как делают это многие, тоже не стоит. И среди них есть неплохие образцы. Просто чтобы ожидания ваши оправдывались и вы не попадали впросак при покупке колбасных изделий, надо внимательно изучить этикетку. Не видите то, что написано мелким шрифтом? Попросите продавца помочь вам.
Для начала разберемся, что за продукт купила наша читательница. Итак, перед нами колбаса сырокопченая полусухая категории Б. Вот тут уже следовало бы насторожиться. У любого мясного продукта есть категория: высшая имеет букву А, в таком продукте самый высокий процент содержания мяса — от 40 до 60%. Продукт категории Б содержит мяса от 20 до 40%, а в колбасе с отметкой категории В мяса чуть-чуть — от 5 до 20%. Отсюда делаем вывод: хотим более качественный продукт, значит, следует брать его с маркировкой А. Конечно, такая колбаса дороже, но разница порой составляет всего 10 рублей, так что имеет смысл внимательно читать этикетку.
Итак, в нашей колбасе содержатся: свинина, шпик, соевый белок, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски: нитрит натрия), мальтодекстрин, декстроза, пряности и экстракт пряностей: перец черный, перец душистый, мускатный орех, ароматизатор (салями), усилители вкуса Е301, Е300, регулятор кислотности Е575, красители (ферментированный рис, кармин Е120).
Давайте разберемся в значениях малознакомых слов. С соевым белком все понятно, уже многие годы пищевая промышленность именно им заменяет мясо в колбасе. В небольших количествах ничего страшного в сое нет, но когда она обнаруживается в дорогой колбасе, согласитесь, становится как-то обидно, ведь соя — один из самых дешевых продуктов, и используется она для удешевления колбасных изделий.
Нитритная соль — лучший консервант, чем обычная соль. Польза в ней, несомненно, есть, но и вред наверняка тоже. Американские ученые пытаются доказать, что эта добавка всерьез может влиять на развитие такой болезни, как биполярное расстройство. Тут следует отметить, что свойства добавок хорошо изучены с целью использования их в промышленности и почти ничего не известно об их влиянии на организм человека.
Биодобавка мальтодекстрин позволяет сохранить форму и яркость продукта. Выпускается как кукурузный либо картофельный крахмал, усиливает вкусовое восприятие, хорошо поглощает влагу. Биологическая добавка имеет высокий гликемический индекс. Опасность она представляет только для тех, кто страдает диабетом второго типа и лишь в период ремиссии. Здоровому человеку вещество не приносит никакого вреда, наоборот, полезно, поскольку способствует естественной выработке инсулина.
Декстроза — простой сахар, глюкоза. Как и мальтодекстрин, его используют спортсмены, занимающиеся бодибилдингом.
Еще одна довольно любопытная добавка — это кармин Е120 (используются и другие названия: кошениль, кармин, кошениловый карминовый, карминовая кислота, экстракты кошенили). Это натуральный краситель ярко-красного цвета. Его добывают из высушенных тел самок насекомых вида щитовок (Dactylopius coccus или Coccus cacti), которые обитают на некоторых видах кактусов. Для производства Е120 насекомые собираются в период до откладывания яиц, очищаются, высушиваются. Е120 разрешен для применения в качестве красителя в пищевой промышленности в России, странах Евросоюза и некоторых других. Его использование запрещено для производства кошерных продуктов. Официальные исследования отвергают негативное влияние Е120 на организм человека, за исключением аллергических реакций. Согласно неофициальным источникам, у людей с аллергией на кармины может развиться анафилактический шок при употреблении продуктов, содержащих Е120. Однако следует помнить, что пищевая добавка не рекомендована для ежедневного употребления Санкт-Петербургским экологическим союзом.
ГОСТ или ТУ
Некоторые покупатели на витрине с колбасами обращают внимание только на те изделия, которые сделаны по ГОСТу.
“Я выбираю только то, что сделано по ГОСТу, — рассказывает покупательница Любовь. — Хорошо знаю, какие колбасы производятся по нормам, а какие по ТУ. Поэтому выбираю проверенные годами продукты: если колбаса, то “Краковская”, но не “По-краковски” или “Краковская по-новому”. Понятно же, что первая будет сделана по ГОСТу, остальные по ТУ. А где ТУ, там нет мяса”.
Действительно, в составе колбас, изготовленных по ГОСТам, должно использоваться натуральное мясо. Не должно быть таких ингредиентов, как соевый белок, мясо птицы, растительная клетчатка, фосфаты, камеди, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты. В составе полукопченых колбас разрешено использовать животные белки (в том числе коллагеновый белок), крахмал, пшеничную муку. А в колбасах, изготовленных по ТУ, запрещены только консерванты. Видите, какой простор для фантазии открывает для производителей колбас ТУ?!
А вот как ГОСТ сдерживает производителя.
В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой “Краковской” предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности свинины. Раньше можно было использовать свинину с содержанием жира от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.
Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли в современной рецептуре, так же как и жира, снижено. Также в настоящее время производители “Краковской” могут использовать и другие добавки, их ассортимент и дозировка ограничены законодательством: глутамат натрия — до 70 г на 100 кг мясного сырья, цитрат натрия в количестве до 300 г на 100 кг мяса; для улучшения цвета — аскорбиновую кислоту до 50 г на 100 кг мяса.
Колбас на прилавках самых разных много, на разный вкус и кошелек. И хорошо, что законодательство требует указывать на этикетах всю информацию о составе продукта. А уж что выбирать и что есть — это уже наша ответственность.
А как вы выбираете колбасу?
ЛЮДМИЛА: Я беру только ту, которую уже не раз пробовала, и она мне и моей семье понравилась. Не рискую брать новинки, особенно дорогие. Купишь задорого, а потом окажется, что есть невозможно. И настроение испорчено, и деньги на ветер выброшены.
ЛЮБОВЬ: Никаких ТУ не признаю, беру только изготовленные по ГОСТу. Это “Докторская”, “Краковская”, “Брауншвейгская”. Обязательно читаю этикетку.
АЛЕКСЕЙ: Вообще не ем колбасу: пользы в ней нет, вреда много. Обхожу стороной витрину. Лучше купить килограмм мяса, чем полкило колбасы.
